La pasta italiana y sus salsas

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Es indispensable en las mesas actuales, y quizá sea la cocina más universal y popular: Macaronni, spaguetti, tortellini, ravioli, penne, tagliatelle, etc. La gastronomía italiana es conocida principalmente por la pasta y no hay ningún pueblo mediano en todos los países occidentales que no tenga un restaurante italiano. Quizá su popularidad se deba a la aparente sencillez de elaboración, Una pasta mediocre es más deseable que cualquier otro plato elaborado de una forma mediocre. Sin embargo la pasta tiene sus secretos para conseguir un resultado bueno.

Lo importante es una pasta de calidad, podemos hacerla nosotros mismos teniendo los accesorios para hacerla, sólo hace falta harina de sémola, huevo, agua y sal. No obstante se puede comprar, en el mercado hay dos tipos de pasta: fresca y seca. La pasta fresca se cuece en 3 ó 4 minutos (dependiendo del tipo de pasta) y la seca necesita algo más (entre 10 y 15 minutos). Ya sea de un tipo o de otro es importante la calidad.

Lo segundo importante es la cocción: Una pasta siempre debe quedar “al dente”, es decir: más dura de cómo nos la suelen poner en la mayoría de los restaurantes aquí en España. La cocción es sencilla se echa en una olla donde haya agua en ebullición, sin nada más, y se tiene cociendo el tiempo que recomienda el fabricante menos un minuto, a continuación se escurre y se pone a enfriar, bien bajo el grifo o en un recipiente lleno de agua muy fría. Esta operación es fundamental pues la pasta, al igual que el arroz, sigue cociéndose mientras está caliente por eso es importante cortarle la cocción.

A continuación se escurre bien y se le añade sal y aceite de oliva para que quede suelta, y se reserva para que, una vez hecha la salsa, cocinarla unos minutos en ella, así cogerá mejor el sabor de la salsa y terminará de cocerse, luego se sirve. Suele presentarse el plato con queso rallado por encima.

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LAS SALSAS

Hay cientos de salsas pero hoy os voy a presentar las más populares, típicas y sabrosas:

SALSA BOLOÑESA (6/8 raciones):

½ kg de carne picada de ternera y cerdo- 2 zanahorias medianas- 1 cebolla mediana- 1 puerro– 1/2 apio- 750 grs de tomate triturado- aceite de oliva- 1 vasito de vino blanco- azúcar y sal.

Se pican las verduras muy finas y se sofríen durante unos 12 minutos a fuego medio, a continuación se añade la carne y se sofríe durante otros 15 minutos. Añadimos después el tomate con el vino blanco, una cucharada de azúcar y otra de sal, y lo dejamos hacerse a fuego lento durante 35-40 minutos más.

 SALSA NAPOLITANA:

napolitana

Es parecida a la boloñesa, pero no lleva carne. Se le añade pimiento a las verduras al rehogar, y aceitunas picadas antes del tomate. Cuando está casi hecha se le añade orégano.

SALSA CARBONARA:

Sofreir 100 grs. de bacón en taquitos, añadir nata o leche evaporada, queso parmesano, nuez moscada y pimienta negra picada, a continuación se añade la pasta y una yema de huevo hasta que se fusione con la salsa.

 SALSA CALABRESA:

calabresa

 

 

Poner a macerar 100 grs. de gambas peladas, 2 dientes de ajo picados, 1 guindilla, perejil picado, aceite de oliva y pimienta negra. Echar en la sartén, rehogar 20 segundos y añadir la pasta, rehogar y servir.

SALSA FRUTTI DI MARE:

Sofreir en 3 cucharadas de aceite: 100 gr. De gambas peladas, 100 grs. de coquinas o almejas, 100 grs. de calamar troceado y 100 grs. de emperador troceado, añadir 4 aceitunas negras troceadas, 200 grs. de salsa de tomate y un cazo de caldo de pescado. Presentar con parmesano rallado, perejil y menta.

 SALSA TUTTO PORCINI:

½ kg de champiñones – ½ kg de setas variadas – diente de ajo – 300 grs. de cebolla – 100 grs de tomate triturado – 100 grs. de apio – 100 grs. de puerros – 100 grs. de zanahorias – 300 cl. De nata o leche evaporada – 1 vasito de vino blanco – mantequilla – aceite de trufa.

Se pican las verduras muy finas y se ponen a pochar con un poco de mantequilla, cuando estén hechas se le añade el tomate y dejar cocer a fuego lento. Aparte pochar las setas y los champiñones cortados en láminas con el diente de ajo picado, cuando hayan soltado toda el agua añadir la nata o la leche evaporada y las verduras, añadir el aceite de trufa y un poco caldo de verduras. Pochar a fuego lento durante 1 hora y media, si se quedase muy seca añadir un poco de leche y más caldo, no obstante esta salsa debe quedar bien trabada.

SALSA PESTO:

pesto

Poner en un vaso batidor 1 diente de ajo, 150 cl. De aceite de oliva, 6 hojas de albahaca, 30 grs. de piñones y unas gotitas de vinagre. Batirlo todo bien y ya está la salsa. Esta salsa puede acompañar pasta fría o caliente, también vale como vinagreta para aliñar una ensalada de pasta añadiendo más vinagre y aceite.

Ensaladas de pasta: rigattoni, macarroni o penni , cocidos y fríos, huevo duro, atún, cebolla, tomates cherry y aceitunas.

Estos platos se deben acompañar con vino tinto del Piamonte, toscano, o siciliano, y también, por supuesto, con un Lambrusco.

MAMMA MIA, CHE MAREVIGLIA!

P.D.: Quiero aprovechar para rendir un homenaje al mi maestro Marquinetti, ¡un grande de los fogones!

2 Comentarios

  1. La salsa Casanova no existe en el recetario clásico italiano, y debe ser una creación de algún chef propietario de un restaurante llamado Casanova, incluso puede ser una franquicia de restaurantes llamados así, teniendo en cuenta que sólo en España hay más de 50 restaurantes con ese nombre.
    Siento no poder ayudarte Maribel Ortega, gracias por seguir esta sección.
    Un saludo